Kokketesten
Det er få kokker i norsk HR, og det er fremdeles lite HR i norske restauranter. Fredrik Remmen i Olivia-gruppen er et unntak. Fredrik kokte, stekte og fileterte, men først og fremst utdannet han seg oppover i rekkene, og sitter i dag som den (foreløpig) eneste HR-personen i restaurantkjeden.

«Work force planning» i restaurantbransjen. (Fra yr.no)
Opplevelsen fristet ham dypere inn i ledelse. Han tok en rekke organisasjonsfag og fikk snart en bachelor i Företaksekonomi. Det åpnet døren til et masterstudium i lederskap og organisasjonspsykologi på BI. Etter hvert ble han driftssjef for Oliva-restauranten i Hegdehaugsveien i Oslo, og for litt over tre år siden ble han den første og eneste HR-personen i selskapet.

— Jeg begynte å studere organisasjon og ledelse etter noen år som kokk på ulike steder i Norge, Italia og USA. Jeg var alt fra oppvaskhjelp i Italia til kokk ved USAs kanskje mest anerkjente restaurant «The French Laundry», med 3 stjerner i Guide Michelin.
— Etter studietiden var jeg lærer ved Restaurant och Hotellhögskolan. Etter et år som lærer ble jeg driftssjef ved Olivia i Hegdehaugsveien, og snaut et år etter deg igjen spurte vår nytilsatte administrerende direktør meg om jeg ville starte opp HR hos oss. Da var jeg ikke i tvil.
Restaurantbransjen har et litt frynsete rykte, og det er ikke uten grunn, mener Fredrik Remmen.
— Kun 40 prosent av norske restauranter har fått Mattilsynets smilefjes. Det betyr at 60 prosent ikke har den kvalitetsstandaren som etterstrebes. Det var ikke mange restauranter som hadde en HR-avdeling da vi opprettet vår, selv om det er blitt mer vanlig nå.
Restaurantkjeder er de siste årene blitt et spennende investeringsobjekt for finansielle og industrielle investorer som ønsker å skape vekst og avkastning. Så sent som i februar i år ble restaurantene i Olivia AS solgt fra morselskapet Drueklasen AS (med utspring i den nå nedlagte restaurant Druen på Aker brygge) til Herkules Capital.
Seriøse investorer ser etter seriøse virksomheter. Restauranteiere som ønsker å gå den veien må også være seriøse. God HR kan være en nøkkelfaktor her, og Fredrik er opptatt av at Olivia skal være en foregangsbedrift på HR-siden i sin bransje.
— Skal jeg trekke frem det beste med jobben min, er det to ting, sier han. — Det gir meg glede når nyansatte inspireres til å ville lære seg mer om mat og vin i kombinasjon, og at de tar det med seg inn i jobben de gjør ute i restaurantene. Men like viktig er det at jeg kan være en pådriver for at vi er en foregangsbedrift innenfor HR i en bransje som er kjent for «lurvete» personalbehandling.

Fredrik Remmen (Foto: Paal Leveraas)
HR-profilen Fredrik Remmen
Erfaring
- 2016 -> HR-sjef, Olivia AS
- 2013 - 2016 HR-sjef, Drueklasen AS
- 2011 - 2012 Driftssjef, Olivia Hedgehaugsveien
- 2010 - 2011 Adjunkt/Lærer, Restaurang- och Hotellhögskolan - Grythytte Akademi, Örebro Universitet
- 2007 - 2007 Stagier, The French Laundry
- 2006 - 2006 Kokk, Pascal (sommerjobb)
- 2005 - 2005 Kokk, Lofoten (sommerjobb)
- 2003 - 2003 Chef, Il Pellicano and Gallo Nero
Utdanning
- 2012 - 2013 Handelshøyskolen BI, Master of Management, Personal- og arbeidsjus
- 2008 - 2010 BI Norwegian Business School, MSc, Leadership and Organizational Psychology
- 2005 - 2008 Örebro University, Bachelor, Måltidskunskap och Värdskap/Business Administration
- 2000 - 2002 Fagbrev kokk, læretid på Felix/Storebrand